Comment optimiser la conservation de son pot de miel ?

Le miel est un produit riche en nutriments et, contrairement au bon vin, il finit par s'altérer avec le temps. Les conditions de production par l'apiculteur et de conservation par le consommateur sont donc essentielles pour que ce nectar garde le plus longtemps son bon goût et ses qualités.

La  réponse légale: 

Aucune durée n’est  clairement définie par la loi, il existe simplement une obligation en matière d’affichage sur l’étiquette.
La date de durabilité minimale (DDM) doit être  indiquée en clair.

Elle peut être annoncée par la mention "A consommer de préférence avant fin ... " en indiquant le mois et l'année lorsque la durabilité est comprise entre 3 et 18 mois ou seulement l'année lorsque la durabilité est supérieure à 18 à 24 mois.
Il ne s’agit pas d’une date de péremption. Tout miel peut être consommé sans risque après cette date. Il s’agit d’une sorte de garantie pour le consommateur que le miel aura, au moins jusqu’à cette date, conservé ses qualités nutritives et ses caractéristiques sensorielles.
Les usages sont donc d’afficher sur les étiquettes des durées de l’ordre de 18 à 24 mois. 

La réponse relative aux  qualités nutritives:

Le miel est un produit naturel dont la composition, la couleur, le goût  varient en fonction des  saisons et des nectars que récoltent les abeilles. 
C’est aussi un produit riche. Composé essentiellement  de sucres (fructose, glucose, saccharose) et d’eau, il contient  de multiples éléments utiles à notre santé : acides aminés, sels minéraux, vitamines, antibiotiques….

Les chimistes ont  mis en lumière un indicateur d’âge et de qualité pour le miel, l’Hydroxyméthyfurfural  ou HMF pour les experts. Ce produit n’est pas présent lors de la récolte du miel par les abeilles et se forme au fil des jours. Cet indicateur de dégradation du miel évolue en fonction de l’acidité et des variations de température. Cette molécule nous renseigne donc sur la bonne conservation du miel au fil du temps.

A mon goût….le meilleur miel reste celui qu’on mange à la sortie de l’extracteur !

La maitrise du risque de fermentation: 

Le miel contient naturellement des levures qui ne fermentent pas dès lors que le pourcentage d’eau ne dépasse pas 18%.  Au-delà, le risque de fermentation s’accroit. L’apiculteur doit donc veiller, avant de récolter, au respect de ce taux. 

La réponse relative aux conditions de conservation: 

La conservation de son pot de miel est  aussi un point clé  essentiel au maintien de la qualité nutritive du produit.
La température dans une ruche est de l’ordre de 35°. C’est à cette température que les abeilles conservent leur nourriture et ses qualités …mais elles la consomment très rapidement. 
Quand la température de conservation d’un pot est trop élevée,  elle favorise ce que l’on appelle de déphasage du miel, c’est-à-dire  une séparation du fructose et du glucose qui laisse la partie inférieure du pot cristalliser (glucose) et la partie supérieure liquide (fructose). 
Le produit reste consommable ….mais n’est pas très appétissant.
A l’inverse, les températures trop fraiches accélèrent le  durcissement du miel. Par ailleurs,  le miel est, par nature,  un aliment stable constitué d’antibiotiques naturels….Donc frigo inutile
Certaines pratiques industrielles consistent à pasteuriser le miel en le chauffant à 77° pendant quelques minutes. Certes il présente l’avantage de rester liquide beaucoup plus longtemps mais perd une grande partie de ses qualités nutritive.

                                                              Petit  rappel  sur la notion de cristallisation 

  Je l’ai évoqué dans un précédent article, le miel est composé de fructose et de glucose dans des      proportions différentes selon les nectars récoltés par l'abeille.

  Le fructose a la propriété de rester liquide. Le glucose cristallise très rapidement.
  C’est donc un processus naturel qui se produit plus ou moins rapidement selon les miels.  

  La cristallisation n’est donc pas un indicateur d’un miel qui n’est plus bon à consommer.  

Pour rendre liquide un miel cristallisé, il suffit de le chauffer au bain-marie et de se rappeler, à nouveau, que les abeilles conservent leur butin à 35° …mieux vaut, pour garder les qualités nutritives du miel, ne pas dépasser cette température et en y arrivant à feu très doux.

Alors...en synthèse, comment optimiser la  conservation de votre pot de miel ? 

1.  Privilégiez un endroit sec…comme dans une  ruche
2. Privilégiez une conservation  à l’abri de la lumière…comme dans une ruche
3. Privilégiez une température stable...comme dans une ruche.
4. Pour optimiser la DDM, veillez à ce que cette température soit comprise :
   • Entre 15 et 20° pour un miel déjà cristallisé
   • Entre 20 et 25° degré pour un miel liquide sachant qu'il devra être consommé plus rapidement
5. Fermez bien votre pot avec un couvercle hermétique après chaque usage.

Un dernier bon conseil qui ne vous étonnera pas!

 Achetez vos pots de miel chez un apiculteur que vous connaissez ou dans un commerce qui valorise les produits régionaux.